Aufbrechmethoden

Die Jagd schließt nicht nur das Erlegen von Wild ein – auch das anschließende Verarbeiten, vor allem das Aufbrechen, spielt eine wichtige Rolle. Wie in vielen anderen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung gibt es auch hier strenge Hygienevorschriften, die eingehalten werden müssen. Für eine einwandfreie Wildbrethygiene ist es besonders wichtig, dass das erlegte Tier schonend, hygienisch und korrekt aufgebrochen, begutachtet und verarbeitet wird. Am einfachsten ist dies, wenn man selbst über eine eigene Wildkammer verfügt. Grundsätzlich wird zwischen zwei gängigen Aufbrechmethoden unterschieden – der klassischen Methode und dem Ringeln.

Wildbret verarbeiten: Die klassische Aufbrechmethode

Bei der klassischen Aufbrechmethode wird das erlegte Schalenwild auf dem Rücken oder auch in hängender Position aufgebrochen. Hierfür benötigt man ein scharfes Jagdmesser, mit dem man als Erstes das Kurzwildbret abschärft und das Stück im Anschluss mit einem kurzen Schnitt im unteren Teil der Bauchdecke öffnet. Der Schnitt wird am Brustkorb entlang bis zur Drossel weitergeführt. Doch Vorsicht: Magen und Darm dürfen nicht beschädigt werden. Hierfür führt man zur Sicherheit die Messerspitze zwischen dem Mittel- und Zeigefinger der anderen Hand, um besonders präzise zu schneiden. Wir empfehlen dafür den Einsatz eines Messers mit stumpfer Spitze, das auch als Aufbrechmesser bezeichnet wird.

Sobald man das Brustbein erreicht, muss etwas mehr Kraft aufgewendet werden, damit sich der Brustkorb komplett öffnen lässt. Hierfür kann auch eine Aufbrechsäge zum Einsatz kommen.

Nach dem Öffnen des Brustkorbs wird das Becken des Wildes von der Innenseite her behutsam an der Naht aufgebrochen. Ein guter Tipp ist, sich dabei auf die Hinterläufe des erlegten Stücks zu stellen, um Drossel und Schlund leichter öffnen zu können. Nun lässt sich das vollständige Darmpaket über die Keulen entleeren. Wichtig: Darm oder Magen sollten weiterhin nicht verletzt werden, damit keine Bakterien in das Muskelgewebe des Wilds gelangen können – das beeinträchtigt nicht nur die Hygiene, sondern auch den Geschmack.

Das aufgebrochene Wild wird am Ende mit kaltem Wasser gesäubert und danach in die Wildkammer gehängt.

Das Ringeln – die zweite Variante des Aufbrechens

Neben der klassischen Aufbrechmethode hat sich auch das Ringeln bewährt. Dies wird in der Regel in hängender Position durchgeführt, da in liegender Position sowohl Schweiß als auch Darmbakterien an das Wildbret gelangen können. Indem man das Stück ringelt, verhindert man das Öffnen der Keulen, so dass die Chance des Bakterieneintritts deutlich reduziert wird. Sofern das Darmpaket beim Aufbrechen verletzt wird, können dennoch keine Bakterien an die Filets und Keulen gelangen. Ein weiterer Vorteil dieser Variante ist, dass durch das Aufbrechen in hängender Position – das Tier wird dabei an den Hinterläufen aufgehängt – die Schwerkraft zum Tragen kommt. Das gestaltet die Arbeit einfacher. Das Schloss wird erst beim Zerwirken des Wildbrets präzise abgetrennt.

So funktioniert das Ringeln Schritt für Schritt:

Das erlegte Stück wird zunächst an den Hinterläufen aufgehängt. So sind die Läufe aus dem Weg und man kann sie komfortabel von vorne her aufbrechen. Möchte man das Aufbrechen bereits im Freien erledigen, lohnt sich dafür die Nutzung eines Wildgalgens oder Aufbrachbocks. Dieser kann beispielsweise an einem Hochsitz oder einem Baum befestigt werden.

Als Erstes wird der Brustkorb geöffnet, indem man das Messer am Ende des Brustbeins in der Mitte ansetzt. Nun wird der Träger bis hin zum Unterkiefer aufgeschnitten. An den Knorpeln rechts und links vom Brustbein wird das Messer erneut angesetzt, um die Brust mit einem präzisen Schnitt zu öffnen.

Anschließend folgt das Öffnen der Bauchdecke: Hierfür müssen im Vorfeld entweder das Kurzwildbret oder auch die Spinne abgeschärft werden. Das geht ganz einfach: Das Kurzwildbret bzw. die Spinne wird umfasst, damit die umliegende Haut gespannt bleibt. Nun wird es einmal rundherum abgetrennt – jedoch nicht allzu großflächig, damit genug Decke übrig bleibt. Diese schützt die Keulen vor einer möglichen Verunreinigung durch Bakterien. Danach wird die Bauchdecke geöffnet, wofür ebenfalls ein Messer mit stumpfer Spitze zum Einsatz kommen sollte. Es gewährleistet, dass der Pansen nicht so einfach verletzt wird wie mit einem spitzen Messer. Wir empfehlen auch hier das Führen des Messers zwischen dem Mittel- und Zeigefinger der anderen Hand.

Sobald der Brustkorb geöffnet ist, lassen sich die Innereien bequem herausnehmen. Dann müssen nur noch die Luft- und Speiseröhre sowie der Schlund aus dem Stück entnommen werden.

Der finale Schritt ist das eigentliche Ringeln: Hierfür wird rund um das Waidloch in die Haut geschnitten. So lässt sich der Enddarm relativ leicht herauslösen und dann herausziehen. Auch Ringelhilfen haben sich in der Praxis bewährt. Das aufgebrochene Stück wird dann noch mit kaltem Wasser behutsam gereinigt und danach in der Wildkammer aufgehängt.

Welche Aufbrechmethode ist die richtige?

Ganz egal, für welche Aufbrechmethode man sich nach der Jagd entscheidet – sauberes Handwerkszeug ist das Wichtigste. Denn selbst ein beim Ringeln mit Darmbakterien verschmutztes Messer kann die Qualität des Wildbrets deutlich reduzieren und den Geschmack beeinträchtigen.

Aufgebrochene Stücke sollten nach getaner Arbeit in jedem Fall mit Wasser in Trinkwasserqualität gereinigt werden. So wird verhindert, dass Bakterien am Wildkörper verbleiben. Das Wasser sollte möglichst kalt sein, damit das Stück von innen her schneller gekühlt wird. So reift das Fleisch schneller und Bakterien können sich nicht so einfach ausbreiten.

Die klassische Aufbrechmethode nach der Jagd kommt noch immer häufiger zum Einsatz, da das Ringeln etwas mehr Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Bei größeren Strecken empfiehlt sich die klassische Methode, da diese am schnellsten und saubersten funktioniert.