Wildrezept der Woche: Rezept für Rehrücken im Brotmantel – So gelingt die Zubereitung

Rehrücken im Brotmantel ist ein Wildrezept mit einigen Tücken. Wenn sie sich jedoch an unser Rezept halten, gelingt ihnen die Zubereitung des Rehrückens im Brotmantel leicht.
Unser Rehrücken im Brotmantel Rezept ist für 4 Personen ausgelegt.

Zutaten für Rehrücken im Brotmantel und Beilagen:

Kräuterpesto – Zutaten:
40 g Basilikum
40 g Kerbel
20 g Blattspinat
20 g Sonnenblumenkerne
20 g Parmesan, frisch gerieben
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Rezept Rehrücken im Brotmantel – Zutaten:
2 ausgelöste Rehrückenfilets (600 – 800 g)
4 Tramezzini
100 g Hühnerfleisch, klein geschnitten
200 ml Schlagobers
2 EL Kräuterpesto (siehe oben)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Eierschwammerltatar – Zutaten – die perfekte Beilage zum Rehrücken:
250 g Eierschwammerl (Pfifferlinge), geputzt und fein gehackt
1/2 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 EL Schnittlauch, fein gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Erdnussöl
2 EL Rotweinessig
Mini-Blatt Basilikum oder Kresse, zum Garnieren
Salz, Pfeffer

Marillen-Chili-Chutney – Zutaten:
(ergibt ca. 1 Liter Marillen-Chutney)
1 kg Marillen, entkernt und klein geschnitten
1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 kleine rote Chili, fein gehackt
2 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
200 g Gelierzucker 2:1
1/8 l Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung – Rehrücken im Brotmantel mit Eierschwammerltartar und Marillen-Chilli-Chutney:

Für das Gericht Rehrücken im Brotmantel mit Eierschwammerltartar müssen Sie zu allererst das Pesto vorbereiten. Mixen Sie dafür alle Zutaten miteinander und pürieren sie die Masse mit einem Zauberstab oder einem Standmixer. Falls das Pesto noch nicht cremig genug ausfällt, geben Sie noch etwas Öl hinzu.
Schmecken Sie die Pesto-Masse nun nur noch mit Salz und Pfeffer ab. Fertig ist das Pesto!

Nun parieren Sie den Rehrücken und würzen ihn mit Salz und Pfeffer.
Braten Sie danach den Rehrücken für etwa 1-2 Minuten kurz in Butterschmalz an.
Mixen Sie dann das klein geschnittene Hühnerfleisch mit dem Schlagobers und dem Kräuterpesto zu einer kleinen Farce.
Als Nächstes die Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Streichen Sie dann die Farce dünn auf die Fläche der Tramezzini und legen Sie das Rehrückenfilet auf eine Seite des Brots.
Jetzt vorsichtig den Rehrücken mit dem Brot aufrollen und eine Frischhaltefolie fest drum herum wickeln. Stellen Sie den eingewickelten Rehrücken im Brotteig so für einige Stunden in den Kühlschrank. Nach gegebener Zeit nehmen Sie die „Rehrücken-Rolle“ wieder aus dem Kühlschrank und lassen den Rehrücken im Brotteig für eine Stunde Zimmertemperatur annehmen. Danach den Rehrücken im Brotteig kurz von allen Seiten in Öl anbraten. Währenddessen heizen Sie den Backofen auf 180° vor. Darin lassen Sie das Reh im Brotmantel für etwa 10 Minuten weiterbraten.
Wieder aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt für etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Für das Eierschwammerltartar (Pfifferlingstartar), als Beilage zum Rehrücken im Brotteig, rösten Sie die gehackten Pfifferlinge in einer Pfanne kurz an. (Tipp: die Pfanne sollte zu Beginn sehr heiss sein. Nur dann bekommen die Pfifferlinge eine Kruste und lassen kein Wasser)
Nach etwa 5-minütigem Rösten lassen Sie gegebenenfalls überschüssiges Wasser aus der Pfanne ab und geben die Eierschwammerl zusammen mit Schnittlauch, Zwiebeln, Olivenöl, Erdnussöl und Rotweinessig in eine Schüssel. Alles gut miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Richten Sie das noch lauwarme Pfifferlingstartar mit einem Portionierring an und garnieren Sie das Tartar mit Basilikum und Kresse.

Nun fehlt nur noch das Marillen-Chilli-Chutney. Dafür bringen Sie zuallererst alle Zutaten in einem großen Topf zum Kochen und lassen die Masse für etwa 15 Minuten lang köcheln. Gelegentlich umrühren!
Schmecken Sie dann das Chutney mit Salz und Pfeffer (und eventuell etwas Chilli) ab.
Füllen Sie dann das noch heiße Chutney in kleine Einmachgläser und verschließen diese sofort. So hält das Chutney ungeöffnet für mehrere Monate.

Nun richten Sie den Rehrücken im Brotmantel mit dem Eierschwammerltatar und dem Marillen-Chilli-Chutney an und genießen.

Viel Erfolg bei der Zubereitung Rezepts und Guten Appetit!

Foto: Stefan Kellner (cc-lizenz)