Wild zerlegen – So geht’s!

Auf das Erlegen des Wilds folgt das Aufbrechen und Versorgen. Das korrekte Zerlegen ist wichtig für die spätere Verwertung als Nahrungsmittel.

Wild zerlegen Schritt für Schritt

Das Aufbrechen

Im Idealfall bricht der Jäger das Wild spätestens 45 Minuten nach dem Schuss auf, denn nach dieser Zeit löst sich die natürliche Darmbarriere. Nachdem der Jäger das Wild an den Hinterläufen aufhängt, beginnt er mit dem Ringeln. Er entfernt den Enddarm mithilfe eines Waidlochauslösers und eines Messers. Nachdem der Darm etwa zehn Zentimeter heraussteht, schneidet er ihn ab. Ist das Reh geringelt, dann entfällt die Bearbeitung des Schlosses. Handelt es sich um männliches Wild, dann macht es Sinn, die Geschlechtsteile abzuschärfen. Beim weiblichen Reh entfernt der Jäger die Spinne. Davor noch öffnet er den Brustkorb, indem er am Brustbeinende mittig ansetzt und entlang des Trägers bis zum Unterkieferwinkel schneidet. Dann öffnet er die Bauchdecke und setzt hierfür an der Stelle an, wo sich das Kurzwildbret befand. Er setzt das Messer in der Mitte der Bauchdecke an und führt es zum Brustbein. Ein Gekrösemesser eignet sich hierfür besonders gut, weil dessen stumpfe Spitze die Innereien nicht verletzt. Aufgrund der Schwerkraft fallen die Innereien fast schon von alleine aus dem geöffneten Bauch. Nacheinander nimmt der Jäger alles heraus. Abschließend löst er den Schlund sowie die Speise- und Luftröhre heraus. Nach dem Aufbrechen bleibt das Wild etwa zwei bis drei Tage in der Kühlung.

Das Reh aus der Decke schlagen

Der Jäger hängt das Reh an einem Drehhaken an einem Bein auf und legt sich jeweils ein Messer mit geschwungener und gerader Klinge zurecht. Außerdem benötigt er eine Knochenschere oder eine Knochensäge sowie Stechschutzhandschuhe, eine Schürze und eine Hängewaage. Er schärft die Vorderläufe im Bereich des ersten Gelenkdrittels ab, öffnet und durchtrennt die Gelenkschalen und bricht die Unterläufe ab. Danach entfernt der Jäger das Haupt, insofern das nicht schon früher geschehen ist. Jetzt schlägt er das Reh aus der Decke. Hierzu schneidet er nacheinander an jedem Hinterlauf das vor dem Gelenk liegende Fell ein und führt anschließend die Messerspitze vorsichtig nach oben zur Keule Innenseite, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Man packt die gelöste Decke und zieht sie mit einem kraftvollen Ruck ab. Nach dem Entblößen des Laufs erfolgt das Abtrennen des Beinendes am Gelenk. Schließlich hängt das Reh mit den abgezogenen Hinterläufen am Haken. Jetzt zieht man die Decke über die Keulen abwärts bis zur Dünnung. Es ist möglich, mit dem Messer vorsichtig das Gewebe zwischen Decke und Fleisch anzuritzen und somit das Abziehen zu erleichtern. Nun zieht man das Fell über den Rücken zu den Schultern und nutzt hierfür seine Faust. Damit sich das Unterhautgewebe leichter löst, hilft er mit Schlägen nach. Deshalb heißt dieser Vorgang auch „aus der Decke schlagen“. Zum Schluss zieht der Jäger die Decke über die Vorderläufe und den Hals.

Das Zerwirken

Zum Zerlegen hängt das aus der Decke geschlagene Reh mit dem Träger nach unten am Haken. Hierfür braucht es zwei Messer, eine Knochenschere oder -säge, Gummihandschuhe, Stechschutzhandschuhe, eine Schürze und eventuell einen Rippenzieher. Das Messer setzt man in der Achsel hinter dem Blatt an und trennt die Schultern ab. Dann kommen die Rippen dran. Das Durchschneiden der Rippen gelingt mithilfe einer Knochenschere oder -säge. Nach dem Abtrennen beider Rippenpartien hängt nur noch das Rückenstück mit dem Hals und den Hinterkeulen am Haken. Der Jäger löst Nacken und Rücken vom Becken und den Keulen. Er trennt die Keulen vom Beckenknochen und anschließend den Hals vom Rücken. Das geschieht nicht mehr im Hängen, sondern am besten auf einer Arbeitsplatte. Ist der Jäger fertig, liegen Schultern, Rippen, Rücken, Nacken und Keulen grob zerwirkt vor ihm.

Das Wild und seine Nutzung nach der Jagd – das Feinzerwirken für die Küche

Das Schöne an der Jagd ist die Gaumenfreude. Der Jäger widmet sich nach dem Grobzerlegen den Keulen und trennt den Ober- vom Unterschenkel. Das Unterschenkelfleisch ergibt ein gutes Gulasch. Der Oberschenkel enthält die Unter- und Oberschale sowie die Rolle, Nuss und Hüfte mit dem Bürgermeisterstück. Auch die Herstellung von Schinken, Hackfleisch, Braten und Steaks ist möglich.

Die Schulter verfügt über gut definierte Muskelpakete, die sich nacheinander vom Knochen lösen lassen. Das Blatt ist ideal für Hackfleisch, Gulasch und Schmorbraten.

Der Rücken enthält die besten Fleischstücke. Dazu gehören die Filetstränge und die beiden Rückenlachse des Oberfilets. Aus dem Rücken lassen sich Braten, Steaks, Schinken und Carpaccio fertigen.

Aufgrund seiner vielen Sehnen und Muskelhäute eignet sich der kleinteilig strukturierte Nacken am besten für Hackfleisch, Ragout und Gulasch.

Am Ende löst der Jäger aus den Flanken die Rippen mit dem Messer oder dem Rippenzieher. Die Rippen ergeben delikate Spare Ribs, Ragout, Gulasch, Hackfleisch oder Rollbraten.

Was vom Wild übrig bleibt

Bei der Jagd verhalten sich viele Jäger wie Indianer. Sie verwerten vom Wild so viel wie möglich. Die Knochen eignen sich hervorragend für eine würzige Soße. Das Haupt ergibt vor allem bei männlichen Tieren eine attraktive Trophäe. Ansonsten freut sich der Hund über die schmackhafte Mahlzeit. Während sich die Lunge, Nieren, Leber und das Herz für den menschlichen Genuss eignen, landen der Pansen und weitere Innereien ebenfalls im Hundenapf. Die Decke ist, falls sie der Jäger nicht gerbt, ideal für das Hundetraining. Das trifft auch auf die Läufe zu.

Wild zerlegen noch einmal im Schnelldurchlauf

Nach dem Aufbrechen und Ausräumen der Bauchhöhle schlägt der Jäger das Reh aus der Decke. Das nackte Wild ist nun bereit zum Zerwirken. Es folgt das grobe Zerlegen in folgende Einzelteile: