Wildbrethygiene – Ein Muß für uns Jäger

Das Inverkehrbringen von Wild stellt für uns Jäger eine große Herausforderung dar, die viele Fallstricke mit großen Konsequenzen bereithält. Die Redaktion von Jagd1 möchte Ihnen einen kurzen Überblick über die aktuellen Bestimmungen geben.

Die rechtlichen Grundlagen

Seit 2004 gelten für die Mitgliedstaaten der Europäischen Union Verordnungen zum Themenbereich Fleischhygiene, die in nationales Recht umgesetzt wurden. Diese Regelungen betreffen auch uns Jäger, wenn wir Wild oder Teile von Wild in Verkehr bringen wollen. Dabei gibt es einige Begriffe, die wir im Folgenden aus der Amtssprache in eine für uns Jäger verständliche Sprache übersetzen wollen.

Frei lebendes Wild

Frei lebendes Wild sind alle Huf- und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden.

Kleinwild

Kleinwild ist frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere.

Großwild

Unter Großwild fällt alles, was nicht zum Kleinwild zählt. Jagdlich übersetzt ist das hauptsächlich unser Schalenwild. Damit wären wir Jäger bei der Erlegung eines Stücks Rehwild im Sinne der EU ein Großwildjäger.

Kundige Person

Kundige Personen sind Jäger, die entsprechend geschult sind, um die Erstbeschau am lebenden und erlegten Stück vorzunehmen. Im Rahmen der Jagdausbildung werden die angehenden Jäger ausreichend zur kundigen Person geschult und somit reicht das Bestehen der Jägerprüfung als Nachweis aus. Das ist aber in den einzelnen Bundesländern jeweils unterschiedlich geregelt. Zum Beispiel in Bayern gelten alle erfolgreichen Prüfungsabsolventen seit 2007 automatisch als kundige Person. In anderen Bundesländern muss parallel zur Jagdausbildung eine entsprechende Schulung nachgewiesen werden. Alle anderen Jäger sind inzwischen entsprechend nachgeschult worden. Aber Achtung! Die kundige Person ist nicht berechtigt die notwendigen Trichinenproben zu entnehmen. Allerdings sind Jäger nach Schulung und Beauftragung durch die zuständige Behörde berechtigt, die Proben am erlegten Stück zu nehmen.

Bedenkliche Merkmale

Bedenkliche Merkmale sind jegliche Veränderungen am Wild, die darauf hinweisen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich ist. Beispiele sind Verhaltensveränderungen am lebenden Stück, Organveränderungen, Veränderungen am Wildkörper, übermäßiger Parasitenbefall oder Abmagerung.

Amtlicher Fleischbeschau

Beim Vorfinden von bedenklichen Merkmalen ist vor der Weitergabe des Fleisches ein amtlicher Fleischbeschau zu veranlassen. Dafür wird der gesamte Wildkörper inklusive Kopf und die roten Organe benötigt. Ausserdem findet grundsätzlich im zugelassenen Wildverarbeitungsbetrieb ein Fleischbeschau durch den amtlichen Tierarzt statt. Im weitesten Sinne kann auch die Untersuchung auf Trichinen bei Schwarzwild, Dachs und allen weiteren möglichen Trichinenträgern, die für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind, als eine Form der amtlichen Fleischbeschau gesehen werden.

Kleine Menge

Die kleine Menge ist die Strecke eines Jagdtages innerhalb eines Reviers. Erlegen wir einen Rehbock ist das die kleine Menge. Kommen bei einer Drückjagd im Revier zwanzig Stück Schwarzwild zur Strecke, dann wäre das die kleine Menge.

Örtlicher Betrieb des Einzelhandels

Darunter fallen Metzgereien und Gaststätten, die sich in einem Umkreis von 100 Kilometer um den Wohnort des Jägers oder Erlegungsort befinden.

Welcher Kundenkreis kommt für uns Jäger in Frage?

Streng genommen dürfte der Jäger sein erlegtes Wild inklusive der Organe nur an EU zugelassene Wildverarbeitungsbetriebe abgeben. Die im Betrieb stattfindende amtliche Fleischbeschau gewährleistet, dass nur unbedenkliches Wildfleisch in den Handel kommt. Zur Wahrung der Tradition, ohne Gefährdung der Lebensmittelsicherheit, wird dem Jäger aber das Recht und damit auch die Pflicht übertragen, die erste Fleischuntersuchung durchzuführen. An dieser Stelle kommt unsere bereits oben definierte kundige Person ins Spiel. Mit dieser Regelung erweitert sich auch der mögliche Kundenkreis für den Jäger. Neben den EU zugelassenen Wildverarbeitungsbetrieben kann auch eine kleine Menge von Wild direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen (Gaststätten oder Metzgereien) zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgegeben werden. Für die Fälle der Abgabe an die örtlichen Einzelhandelsunternehmen und Wildverarbeitungsbetriebe muss eine Rückverfolgbarkeit sichergestellt werden. Dies geschieht in der Regel durch das Ausfüllen des Wildursprungsscheins.

Vorschriften zur Kühlung der Wildkörper

Für Wild oder Teile von Wild gibt es entsprechende Vorschriften über die richtigen Kühltemperaturen. Dabei geht es nicht nur um die Erhaltung der Unbedenklichkeit, sondern auch um den richtigen Ablauf der Fleischreife, die maßgeblich die Qualität unserer Produkte beeinflusst. Folgende Regeln zur Kühltemperatur gelten:

• Bei Großwild zwischen 0 und maximal 7 Grad
• Bei Kleinwild zwischen 0 und maximal 4 Grad
• Für Organe zwischen 0 und maximal 3 Grad

Die Temperaturen müssen im Kern erreicht werden. Somit müssen wir unsere Kühlung niedriger einstellen als die geforderten Maximalwerte, um schnellstmöglich die Kerntemperaturen zu erreichen. Unter null Grad darf die Temperatur aber auch nicht sinken, da sonst die Prozesse der Fleischreifung gestoppt werden.

Der Jäger als Lebensmittelunternehmer

Die kleine Menge des erlegten Wildes kann der Jäger im Ganzen als Primärerzeugnis in den Verkehr bringen. Primärerzeugnis ist Wild in dem Zustand wie es aufgebrochen aus dem Wald kommt. Will der Jäger das Wild zerwirken, Einzelteile an verschiedene Kunden verkaufen oder an EU zugelassene Wildverarbeitungsbetriebe abgeben, muss er sich als Lebensmittelunternehmer registrieren lassen. Die Registrierung ist in den Ländern unterschiedlich geregelt. Zum Beispiel in Bayern geht es unbürokratisch über die Streckenlisten. Aus der Registrierung ergeben sich unter Umständen weitere Verpflichtungen. So muss der Jäger im Falle des Zerwirkens entsprechende Räumlichkeiten mit Mindeststandards nachweisen, in denen diese Arbeitsschritte stattfinden.

Konsequenzen für uns Jäger?

Wir sehen anhand der obigen Auflistung der wichtigsten Grundbegriffe zum in Verkehr bringen von Wild, welche große Verantwortung wir Jäger haben. Und wir erkennen auch, dass Wildbrethygiene nicht erst nach dem Schuss, sondern bereits viel früher am lebenden Stück beginnt. Letztendlich schon beim Einsatz der funktionsfähigen Waffentechnik und vor allem auch dem regelmäßigen Training unserer Schießfertigkeiten. Uns muss bewusst sein, dass viele Verstöße gegen die geltenden Rechtsvorschriften Straftatbestände darstellen und wir damit unsere Zuverlässigkeit massiv gefährden.

Zum Abschluss

Wir hoffen wir konnten Ihnen zum Thema Wildbrethygiene, das eine oder andere Wissen vermitteln oder neu auffrischen. Wir wünschen Ihnen einen verantwortungsvollen Umgang mit unserem wertvollen Lebensmittel Wild und Waidmannsheil.

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