Wildente auf Feigen mit Sellerie-Ravioli

Das intensive Aroma der Sellerie-Ravioli paart sich mit dem süßlichen Geschmack der Feigen und der Portwein Sauce. Zusammen mit der Wildente ergibt das ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Zutaten für die Wildente

• 2 küchenfertige Wildenten, jeweils ca. 800 g
• Salz
• 50 g Honig
• 50 g Zucker
• 100 ml roter Portwein
• 1/2 l Enten- oder Wildflügeljus
• 20 g frischer Ingwer – geschält und gewürfelt
• 20 g zerdrückter Kardamom
• frischer Pfeffer
• 20 Maronen – geröstet, geschält und 20 min in Salzwasser gegart
• 4 Feigen
• 30 g Butter
• 50 g kalte Butter in Stücken

Zutaten für die Sellerie-Ravioli

• 8 Scheiben Knollensellerie – ca. 2 mm dick dick und geschält
• Salz
• 100 g Sahne
• frischer Pfeffer
• geriebene Muskatnuss
• Mehl – zum Wenden
• 1 verquirltes Ei
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Butter

Zubereitung

1. Zu erst die Wildente von innen und außen kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen, mit Küchengarn in Form binden damit die Flügelspitzen und Keulen beim Braten nicht zu sehr abstehen und verbrennen. Legen Sie die Ente nun in einen Bräter und bestreichen Sie sie ringsum mit dem Honig. Braten Sie die Ente nun bei 180°C im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten. Schalten Sie dann den Ofen aus und lassen Sie die Ente noch 5 Minuten bei geöffneter Ofentür ruhen.
   
   
2. In der Zwischenzeit garen Sie die Selleriescheiben für die Ravioli ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser bis sie weich sind. Gießen Sie das Wasser dann ab und schrecken Sie die Selleriescheiben in Eiswasser ab. Nachdem Sie sie mit Küchenpapier abgetropft haben, stechen Sie mit einem Ausstechring 5 cm große Selleriekreise aus. Die dabei entstandenen Abschnitte in einem Topf mit der Sahne weich kochen. Die Sahne-Sellerie-Mischung dann im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
   
   
3. Setzen Sie jeweils 1 TL Selleriepüree in die Mitte der Selleriekreise. Die Ränder jeweils dünn mit etwas Füllung bestreichen und die Kreise halbmondförmig zusammenklappen. Wenden Sie nun die Sellerie-Ravioli in Mehl, ziehen Sie sie durch das verquirlte Ei und wenden Sie sie dann in den Bröseln. Zerlassen Sie Butter in einer Pfanne und braten Sie nun die Sellerie-Ravioli bis sie goldbraun sind.
   
   
4. Für die Sauce karamellisieren Sie den Zucker in einer Kasserolle hell und löschen diesen dann mit dem Portwein ab. Lassen Sie die Sauce noch etwas einkochen und fügen Sie dann die Enten- oder Wildgeflügeljus sowie die Gewürze zu und lassen Sie die Flüssigkeit erneut auf ca. die Hälfte einkochen. Die Sauce anschließend durch ein feines Sieb passieren.
   
   
5. Geben Sie ein Viertel der Sauce in eine Kasserolle, garen und glasieren Sie die Maronen 10 Minuten darin. Schneiden Sie die Feigen in Viertel und schwenken Sie diese kurz in der zerlassenen Butter. Erhitzen Sie die restliche Sauce in einer Kasserolle und binden Sie diese mit der kalten Butter.
   
   
6. Richten Sie nun die Wildente jeweils mit etwas Sauce, den glasierten Maronen und den Feigen auf zwei vorgewärmten Platten an. Die panierten Sellerie-Ravioli sowie die restliche Sauce separat dazureichen.