Rehmedaillons mit Rotweinrisotto – Rezept und Zubereitung

Unser heutiges Wildrezept ist jetzt im Mai, da wieder reichlich frisches Fleisch vom Reh vorhanden ist, ideal: Es gibt Rotweinrisotto und dazu frische Rehmedaillons – perfekt!

Rezept und Zutaten für die Rehmedaillons:

1 kleiner Rehrücken

100g in grobe Würfel geschnittene Schalotten

5 Wacholderbeeren zerdrückt

5 weiße Pfefferkörner zerstoßen

1/4 Apfel grob geschnitten

eine Scheibe Orange

1 Sternanis

¼ l brauner Wildfond

1 Thymianzweig

1 Glas Rotwein welchen Sie auch zu diesem Gericht trinken

1 Eßlöffel gutes Preißelbeergelee

50 g kalte Butterwürfel

Zum Nachbraten der Rehamedaillons:

1 Zweig Thymian

5 angedrückte Wacholderbeeren

50 g kalte Butter

Zubereitung der Rehmedaillons:

Den Rehrücken auslösen, die Rückenfilets von der Silberhaut und Sehnen befreien und kalt setzen. Erst später werden die Rehmedaillons aus dem Rücken geschnitten.
Dann den Knochen kleinhacken und in etwas Fett rösten. Anschließend mischen Sie die Schalotten bei und rösten diese mit. Nun zusätzlich etwas Wacholder, weiße Pfefferkörner, die Orangenscheibe sowie den klein geschnittenen Apfel zu dem Rehrücken hinzugeben. Alles zusammen kurz mitrösten, das Fett abgießen und alles mit dem braunen Wildfond auffüllen. Dann geben Sie den Sternanis und das Preiselbeergelee zu dem Rehrücken hinzu und lassen die Sauce ca. 60 Minuten köcheln.
Diese nun durch ein feines Sieb passieren lassen, den Rotwein zugeben und das Ganze zur gewünschten Kraft einkochen. So weit einkochen, dass die Sauce gerade eben für die gewünschten Teller reicht und eine leicht ‚sirupartige‘ Konsistenz hat.
Den Thymianzweig einlegen und mit der kalten Butter binden.
Schneiden Sie nun das schiere Rehrückenfleisch in Rehmedaillons von 80g. Die geschnittenen Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Fett von beiden Seiten scharf und kurz anbraten.
Die Rehmedaillons im Ofen bei 160 °C 6-8 Minuten garen lassen.
Zu guter Letzt die Rehmedaillons in Alufolie einpacken und 5 Minuten ruhen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Rehmedaillons in schäumender Butter mit Thymian und Wacholder nachbraten.

Rezept und Zutaten für das Rotweinrisotto zu den Rehmedaillons:

200 g Risottoreis

1 EL Schalottenwürfel

½ l Rotwein

½ l roter Portwein

50 g Schalottenwürfel

1/4 l Geflügelfond heiß

1 Thymianzweig

50 g kalte Butterwürfel

1 EL geriebener Parmesan

Zubereitung des Rotweinrisottos:

Rotwein, Portwein und die 50g Schalottenwürfel aufkochen lassen und zur Hälfte reduzieren. Als nächstes etwas Butter schmelzen, den Reis zugeben und mitdünsten. Der Reis darf keine Farbe annehmen
Mit etwas heißem Geflügelfond und Rotweinreduktion ablöschen.
Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, gießen Sie wieder Geflügelfond hinzu.
Den Vorgang wiederholen bis der Reis gar ist. Anschließend geben Sie einen Thymianzweig hinzu.

Nehmen Sie sich Zeit, der Reis muss den Fond und dessen Aroma langsam aufnehmen.

Temperatur reduzieren. Am besten auf mittlerer Hitze garen lassen.
Dabei müssen Sie nun ständig rühren.
Das Risotto ist gar, wenn er eine samtige Konsistenz hat, aber die Reiskörner gleichzeitig noch bißfest sind.
Zum Schluß kalte Butterwürfel und Parmesan unterheben.
Das Risotto soll eine kräftige rote Farbe haben.

Dieses Risotto passt perfekt zu den Rehmedaillons.

Wir wünschen bei der Zubereitung des Rezepts für Rehmedaillons mit Rotweinrisotto viel Erfolg und Guten Appetit!

Foto: Stijn Nieuwendijk (CC BY-NC-ND 2.0)