Spargel mit Bärlauch-Hollandaise und Wildschweinschinken

Endlich geht die Spargel-Saison wieder los. Das edle Gemüse ist vor allem in den klassischen Variationen besonders beliebt. In unserem Rezept haben wir Kleinigkeiten verändert – mit großer Wirkung. Ausprobieren lohnt sich!

Zutaten für 4 Portionen

Für den Wildschweinschinken

• 600 g Wildschweinkeule
• 150 ml Wildfond
• 50 ml Rotwein
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 6 cl Kirschwasser
• 20 g Pökelsalz
• Pfeffer

Für die Bärlauch-Hollandaise

• 1 EL Weißweinessig
• 200 ml Weißwein
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 1 Schalotte
• 3 Zweige Bärlauch
• 180 g Butter
• 3 Eigelbe
• Salz
• Zitronensaft

Für den Spargel

• 1,2 kg weißen Spargel
• 2 Scheiben frische Zitrone
• 1,5 TL Zucker
• Salz

Wildverwertung

Nur durch die Beachtung aller Anforderungen an die Wildbrethygiene ist ein einwandfreier Genuss des Wildbrets gewährleistet. Die richtige Ausrüstung finden Sie im Jagd1 Shop.

Jetzt stöbern

Zubereitung

1. Waschen und parieren Sie das Wildbret zur weiteren Verwendung. Den Wildfond und Rotwein in einem Topf aufkochen und Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Kirschwasser Pökelsalz und Pfeffer zufügen. Geben Sie die Marinade mit dem Wildfleisch in einen Gefrier- oder Frischhaltebeutel und marinieren Sie das Fleisch über Nacht im Kühlschrank. Holen Sie den Wildschweinschinken aus dem Kühlschrank, bevor Sie am Kochtag mit den weiteren Vorbereitungen beginnen.
   
   
2. Bringen Sie für den Spargel Salzwasser in einem großen Topf zum kochen. Währenddessen setzen Sie die Reduktion für die Bärlauch-Hollandaise auf. Dafür geben Sie den Weißweinessig, Weißwein und 1 Zweig Bärlauch in einen Topf. Zerstossen Sie die Pfefferkörner und schneiden Sie die Schalotten in Streifen. Fügen Sie auch diese zum Sud hinzu und kochen Sie die Flüssigkeit so lange ein, bis sie sich auf ca. 1/3 reduziert hat. Drücken Sie die Reduktion durch ein Sieb und fangen Sie dabei die Flüssigkeit auf. Der Rest wird nicht mehr gebraucht. Die Reduktion bis zur weiteren Verwendung warm halten.
   
   
3. Geben Sie nun die Butter in eine Topf und kochen Sie diese auf bis sich die Molke vom Fett trennt. Die Molke an der Oberfläche kann dabei ab und an abgeschöpft werden. Gießen Sie die geklärte Butter durch ein feines Sieb und achten Sie darauf, dass der weiße Bodensatz im Topf zurück bleib. Lassen Sie die geklärte Butter etwas abkühlen.
   
   
4. Holen Sie den Wildschweinschinken aus dem Beutel und schneiden Sie diesen in dünne Scheiben auf. Hacken Sie die restlichen 2 Zweige Bärlauch. Geben Sie 2 Scheiben Zitrone, Salz und Zucker in das Spargelwasser. Trennen Sie 3 Eier und geben Sie die Eigelbe in eine Schlagschüssel. Setzen Sie einen dazu passenden Topf für ein Wasserbad auf und erhitzen Sie das Wasser. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht kocht und die Schlagschüssel später nicht im Wasser hängt.
   
   
5. Verschlagen Sie die Eigelbe nun mit dem Handrührgerät und geben Sie die heiße Reduktion zu. Setzen Sie die Schüssel nun über das heiße Wasserbad und schlagen Sie solange weiter, bis die Maße Bindung und Stand bekommt. Nun den Herd ausschalten und die geklärte Butter zuerst tröpfchenweise und dann im dünnen Strahl mit dem Handrührgerät unterrühren.
   
   
6. Geben Sie nun den Spargel für ca. 7 Minuten in das kochende Wasser. Währenddessen die Hollandaise mit Zitronensaft und Salz abschmecken und die gehackten Bärlauch-Blätter zugeben.
   
   
7. Den Wildschweinschinken auf dem Teller drapieren und den Spargel daneben anrichten. Den Spargel mit der Bärlauch-Hollandaise übergießen und sofort servieren.

Je nach Vorliebe kann der Spargel auch etwas länger gegart werden. Mit der im Rezept angegebenen Garzeit hat das Gemüse noch knackigen Biss. Zum Rezept passen natürlich klassische Pellkartoffeln wunderbar.