Wildbretverwertung

Wir haben als Jäger/innen das Privileg, auf die Jagd zu gehen und ein Jahrhunderte altes faszinierendes Handwerk ausüben zu können. Die Jagd diente dem Menschen schon immer als Nahrungsquelle. Bereits unsere Vorfahren vor rund zwei Millionen Jahren gingen auf die Jagd. In unserer heutigen Zeit benötigen wir das Fleisch, welches bei der Jagd gewonnen wird, nicht mehr zum Überleben, wie unsere Vorfahren. Jedoch ist Wildfleisch eines der besten, wenn nicht sogar das hochwertigste Lebensmittel in unserer Zeit. 

Nach der Erlegung stellt sich vielen die Frage: Was mache ich nun mit dem ganzen Wildbret? Gebe ich es zum Wildhandel, vermarkte ich es privat oder aber nutze ich das Fleisch selbst? Ich kann für mich sagen, dass ich so gut wie nichts mehr beim Wildhändler abgebe. Es gibt so viele leckere Lebensmittel, die sich aus Wildfleisch zubereiten lassen. Oft werden Bratenstücke, Gulasch oder ähnliches aus dem Wild geschnitten. Aber auch Fonds, Terrinen, Knochen für Bratensaucen sind eine wertvolle Quelle für einzigartigen Geschmack.

Schon mal an Wurst oder Schinken gedacht?

Hier meine nicht abgeben und wieder abholen. Nein! Selber herstellen – wissen, was man zu sich nimmt. Vom selbst erlegten Stück Wild bis hin zum fertigen Endprodukt. Das ist, was mich so fasziniert und immer wieder antreibt. Auch wenn es mit Arbeit verbunden ist, zahlt es sich aus. Genau zu wissen, was meine Familie, Freunde und ich zu mir nehmen, hat vor dem Hintergrund der Vielzahl an Skandalen in der Fleischwirtschaft heutzutage einen hohen Stellenwert für mich. 

Was benötige ich nun alles?

Gehen wir davon aus, dass wir Salami und Schinken herstellen möchten.

Schinken

Für den Schinken nutze ich immer Wildbret, welches nicht mit vielen Sehnen durchzogen ist. Es bietet sich z.B. an: Rücken, Ober- und Unterschale, Nuss, etc.

WICHTIG: Bitte entfernt hier immer alle Faszien (Silberhäute), sonst habt ihr keine große Freude am Verzehren eurer selbst produzierten Schinken.

Da die Stücke im Anschluss geräuchert werden, müsst ihr noch eine Schnur befestigen. Hier bietet es sich bei unterschiedlichen Wildarten an, auch verschiedene Farben der Schnüre zu verwenden. Ansonsten wird es Unerfahrenen meistens nicht gelingen, im Anschluss des Räucherns zu sagen, welche Wildart er gerade vor sich liegen hat. 

Wenn ihr nun die ganzen Stücke vorbereitet habt, werden diese gewogen, um die benötigten Gewürze zu ermitteln.  

Mein Rezept für für 1 Kg Fleisch:

• 40 Gr Salz (Jodfrei)
• 2 Gr Pfeffer
• 2 Gr Honig/Zucker
• 1-2 Gr Knoblauchzehen (gepresst) oder Granulat
• 1 Gr Thymian, Wacholder, Koriander, Paprika, nach Geschmack

Ihr nehmt ein oder mehrere Gefäße, die ihr abdecken könnt. (Am besten Edelstahlbehälter – ist aber kein Muss). Alle Stücke werden mit den Gewürzen eingerieben und dann in das Gefäß gelegt. 

Je Zentimeter Fleischstärke sollte mit ca. 18-24 Stunden Einlegezeit gerechnet werden. Einmal täglich sollte das Fleisch dann gewendet werden.

Einige wässern das Fleisch für 24 Stunden im Anschluss. Das ist Geschmackssache. Wird es nicht gewässert, ist der Geschmack intensiver. Wer sich für das Wässern entscheidet, muss noch ein bis zwei Tage für das Trocknen (aufgehängt) einplanen.

Im Anschluss wird das Fleisch geräuchert. Hier muss beachtet werden, wie dick die Stücke sind, denn danach wird entschieden, wie oft und wie lange sie Rauch bekommen. 

Nach dem Räuchern wird der Schinken noch etwas abgehangen. Hier kommt es auch wieder auf die Dicke des Schinkens an. Auf keinen Fall zu lange, da sonst der Schinken zu trocken wird. 

Entweder wird der Schinken gleich verzehrt oder verschenkt. Doch was machen wir mit dem Rest?

Hier gibt es für mich nur eines: „Vakuumieren“. So bleibt der Schinken sehr lange haltbar und kann auch ohne Bedenken eingefroren werden. Mit der Firma Finnvacum habe ich wirklich gute Erfahrungen gemacht und dies zu einem vernünftigen Preis. 

Salami

Hier ist der Aufwand schon etwas größer und setzt mehr Technik zur Herstellung der Wurstwaren voraus. 

Was wird an Geräten benötigt?

Ein Fleischwolf ist hier unabdingbar. Bei der Entscheidung, welcher es sein soll, muss u.a. bedacht werden, wie viel verarbeitet werden soll und wie oft dieser genutzt wird. Fertigt ihr nur sehr wenig Wurstwaren/Gewolftes im Jahr, kann auch ein günstigeres Gerät in Betracht kommen. Wenn ihr jedoch oft und/oder größere Mengen verarbeiten möchtet, sollte man schon ein wenig mehr Budget einplanen.

Mit dem Menger/Mischer (optional) wird das durch den Fleischwolf gedrehte Wildbret mit den Gewürzen vermengt. So wird eine gute Durchmischung gewährleistet. Dieses Gerät lohnt sich jedoch erst bei größeren Mengen.

Beim Wurstfüller (Wurststopfmaschine) kommt es auch wieder auf die Menge an. Kleine Mengen lassen sich gut durch die Handkurbel in die Schläuche pressen. Bei größeren Mengen oder kleineren Wurstdurchmessern, z.B. bei Pfefferbeißern, sollte über ein elektro-hydraulisches Gerät nachgedacht werden, wenn man keinen „Tennisarm“ riskieren möchte. 

Welches Fleischarten nutzt man für Wurst?

Ihr könnt hier so gut wie alles vom Stück verwenden. Salami sollte immer einen gewissen Anteil an Fett haben. Es dient nicht nur als Geschmacksträger, sondern sorgt auch dafür, dass die Salami nicht so schnell austrocknet und dann löchrig und bröckelig wird. Oftmals wird für zusätzliches Fett auf das Hausschwein zurückgegriffen. Ob ihr das macht, muss jeder für sich entscheiden. Ich lehne es ganz klar ab, denn ich möchte ein Wildprodukt gewinnen. Daher kommt auch nur Wildbret dort hinein.

WICHTIG: Es muss darauf geachtet werden, dass ihr keinen Talg in die Wurstmasse einbringt. (Talg ist das harte Fett, meist um Nieren und Lenden, wie zum Beispiel beim Reh- oder Damwild). Es würde den Verzehr der eigenen Salami zu keinem wiederholungswürdigen Erlebnis machen. Es wird dann eher davon gesprochen, dass die Salami beim Kauen immer mehr wird und extrem talgig schmeckt. Bedenklich finde ich nur, dass ich solche Salamis schon gegessen habe und diese vom Fleischer kamen.

Das Wildbret muss nun so klein geschnitten werden, dass euer Fleischwolf es verarbeiten kann. Hier variieren die Größen wirklich sehr stark. Solche Informationen könnt ihr mit hoher Wahrscheinlichkeit der Anleitung entnehmen.

Nachdem ihr die Masse fertig gewolft habt, kommen die Gewürze hinzu. Hier kann natürlich alles rein, was euren Gaumen erfreuen mag. Der Kreativität und Experimentierfreude sind hier keine Grenzen gesetzt.

Mein Grundrezept für 1 Kg Fleisch:

• 24 Gr Salz (Jodfrei)
• 4 Gr Pfeffer
• 4 Gr Honig/Zucker
• 22 Gr Senfkörner

Es kann nach Belieben und Geschmack verändert werden. Für mehr Abwechslung über das Jahr hinweg stelle ich immer gleich mehrere Variationen her, wie z.B. Knoblauch, Chili usw.

Einige werden sich wundern, warum ich kein Nitrit-Pökelsalz verwende. Dies hat den Hintergrund, dass Nitrit-Pökelsalz unter Verdacht steht, bei Erhitzung krebserregende Stoffe zu bilden. Bei der Verwendung eines einfachen Speisesalzes (Iod- und Fluoridfrei) ist jedoch zu berücksichtigen, dass die Wurstwaren blasser und gräulicher werden (Schinken eher weniger, da der Rauch es dunkel färbt). Der Geschmack leidet darunter nicht, nur die Optik ist ungewohnt. In der industriellen Herstellung wird Nitrit-Pökelsalz genutzt, um eine schöne Rotfärbung zu erzielen.

Nach der Zugabe von den Gewürzen wird die Masse gut durchmischt. Ich nutze dafür einen Menger. Die Masse kann aber auch mit den Händen gut durchmischt werden. 

Wenn alle Gewürze und Senfkörner (wenn gewünscht) gut in der Masse verteilt sind, muss die Masse noch in den Darm gefüllt werden. Es stehen hier Kunst- oder Naturdärme zur Verfügung. Beides hat Vor- und Nachteile. Bei Salamis nutze ich meistens Kunstdärme. Bratwurst, Knacker und Pfefferbeißer werden bei mir in Naturdärmen abgefüllt. Hierfür wird eine Wurstfüllmaschine benötigt. Diese gibt es in vielen Größen und Preiskategorien. 

Die fertigen Salamis müssen nach dem Abfüllen noch abgehangen werden, sodass die Feuchtigkeit beim Räuchern nicht zu hoch ist. Gleich nach dem Aufhängen ist darauf zu achten, ob Lufteinschlüsse vorhanden sind. Diese kleinen Blasen werden dann mit einer feinen Nadel angestochen, sodass die Luft entweichen kann.

Anschließend wird die Salami geräuchert. Nach dem Räucherprozess wird sie wieder aufgehängt. Achtung – nicht zu lange hängen lassen. Der Feuchtigkeitsverlust geht zügig und sie werden schnell zu fest, um sie genussvoll zu essen. 

Ich vakuumiere die Salami anschließend mit meinem Finnvacum Pro Vakuumier-Gerät. Die Salami sollte dafür noch recht weich sein. So kann jeder, der die Salami verspeisen möchte, selbst entscheiden, wie hart oder weich sie für den Verzehr sein soll und wird so den verschiedenen Geschmäckern gerecht. Denn auch vakuumiert, reift die Salami weiter und verändert ihre Konsistenz und Schnittfestigkeit.

Das Gewinnen von hochwertigen Lebensmitteln ist gerade in der heutigen Zeit ein wichtiges Gut. Somit weiß ich, was meine Familie und Freunde zu sich nehmen. Neben dem eigenen Genuss ist es auch ein wunderbares Mitbringsel, worüber sich jeder sehr freuen wird. 

Ich hoffe, ich konnte euch einige gute Tipps zur Verarbeitung eures Wildbrets geben. Euch ein gutes Gelingen!

Horrido & Waidmannsheil
Steffen