Wildrezept der Woche: Frischlingsrücken auf Kürbis-Kartoffel-Püree mit Preiselbeer-Espuma

Heute geht es bei uns herbstlich zu. Frischlingsrücken ist eine absolute Delikatesse unter den Wildrezepten. Mit unserem Rezept für Frischlingsrücken mit Kürbis-Kartoffelpüree landen sie bei ihren Gästen bestimmt einen Volltreffer. Die Zubereitung gelingt ihnen mit diesem Rezept für Frischlingsrücken leicht.

Zutaten für das Rezept Frischlingsrücken auf Kürbis-Kartoffel-Püree mit Preiselbeer-Espuma:

-Folgendes Frischlingsrücken Rezept ist für 4 Personen ausgelegt-

Zutaten- Frischlingsrücken:
600 bis 800 g Frischlingsrücken
2 TL Butterschmalz
Dijon-Senf
Kürbiskerne, gehackt
Salz und Pfeffer

Zutaten- Kürbis-Kartoffel-Püree:
500 g mehlige Kartoffel, geschält und gewürfelt
500 g Muskatkürbis, geschält und gewürfelt
250 ml Milch
1 EL Butter
Muskatnuss

Zutaten- Preiselbeer-Espuma:
250 ml Preiselbeersaft
1 Schuss Cointreau
4 EL Preiselbeer
250 ml Schlagobers
2 Blatt Gelatine

Zubereitung für das Rezept Frischlingsrücken auf Kürbis-Kartoffel-Püree mit Preiselbeer-Espuma:

Für den Frischlingsrücken auf Kürbis-Kartoffel-Püree mit Preiselbeer-Espuma müssen Sie als Erstes den Frischlingsrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Braten Sie dann den Frischlingsrücken in Butterschamlz scharf von allen Seiten für etwa 5 Minuten an.
Nehmen Sie anschließend den Frischlingsrücken wieder heraus, reiben Sie ihn mit Dijon-Senf ein und wälzen Sie ihn in Kürbiskernen. So entsteht eine durchgängige Panade, die dem Frischlingsrücken noch einen besonderen Geschmack verleiht.

Heizen Sie nun den Ofen auf 180° vor und braten Sie den Frischlingsrücken für 15-20 Minuten fertig. Das Fleisch sollte innen noch einen leicht rosa Kern haben, also nicht ganz durchbraten!
In der Zwischenzeit sollten Sie beginnen, das Kürbis-Kartoffelpüree vorzubereiten. Hierfür kochen Sie die Kartoffelstücke in Wasser und die Kürbisstücke in Milch. – Beides für je 20 Minuten.
Nach angegebener Kochzeit müssen Sie beides pürieren, beispielweise mit einer Kartoffelpresse oder einer „Flotten Lotte“
Verrühren Sie dann die Kartoffel-Kürbis-Masse mit ca. 100ml warmer Milch zu einer sämigen Masse. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Nun fehlt für das komplette Frischlingsrücken-Gericht nur noch das Preiselbeer-Espuma.
Dafür weichen Sie die Gelatine für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser ein.
Danach 150ml Preiselbeersaft erhitzen und mit Cointreau vermischen.
Drücken Sie dann die Gelatine aus und lösen Sie diese unter Rühren im warmen Preiselbeersaft auf. Anschließend den restlichen Preiselbeersaft mit den Preiselbeeren pürieren. Vermischen Sie dann die beiden Flüssigkeiten und geben Sie Schlagobers dazu.
Zum Schluss müssen Sie die Masse in eine Siphonflasche (z.B. von iSi Whip, mind. 0,5l) füllen und eine Sahnekapsel aufschrauben. Schütteln Sie die Flasche gut und stellen Sie sie für mindestens 1 Stunde lang kalt.

Nun, da alle Zutaten für das Rezept „Frischlingsrücken mit Kürbis-Kartoffel-Püree“ zusammen sind, richten Sie das Püree auf einem Teller an, schneiden den Frischlingsrücken in gleichmäßige Scheiben und legen diese auf das Püree. Bestreuen Sie den Teller mit Kürbiskernen und servieren Sie diesen mit dem Preiselbeer-Espuma, das Sie zuvor in ein kleines Glas gefüllt haben.

Guten Appetit!

Foto: Mike Haller (CC BY 2.0)