Wildrezept der Woche: Gepökelte Rehzunge mit püriertem Blumenkohl

Kurz vor der Bockjagd möchten wir Ihnen einige kulinarische Inspirationen für die Verwertung des Wildbrets geben. Heute kochen wir Reh einmal anders. Mit diesem Rezept für die gepökelte Rehzunge werden Sie Ihre Gäste sicher überraschen. Wir wünschen ihnen bei der Zubereitung dieses Rezepts für Rehzunge viel Erfolg.

Rehzunge Rezept und Zubereitung

Zutaten für die geepökelte Rehzunge:

4 Rehzungen (Wildzungen)
50 g Wurzelgemüse
Pfefferkörner
Wacholderbeeren

Für die Pökellake:

½ l Wasser
80 g Pökelsalz
1 TL Wacholder
1 Zweig Thymian
1 Lorbeer

Für die Marinade:

4 EL Zwetschken-Essig
1 TL Zucker
2 EL Wasser
1 EL brauner Zucker
2 EL Pistazienöl

Für den Blumenkohl:

1 ganzer Blumenkohl
Butter, Salz
Geflügelfond, Obers

Zubereitung der Rehzunge:

Zuallererst müssen Sie die Rehzungen für etwa 48 Stunden lang in die Pökellake, bestehend aus in Wasser aufgelöstem Salz und den Gewürzen, einlegen. Kochen Sie dann die Rehzungen mit Wurzelgemüse, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren weich, dann schälen und kalt stellen.
Schneiden Sie die Rehzungen in dünne Scheiben (gegebenenfalls mit der Aufschnittmaschine).
Anschließend mit etwas Marinade bestreichen und die gepökelten Rehzungen warm stellen.

Zubereitung der Marinade:

Geben Sie für die Marinade den Zwetschken-Essig mit dem Zucker, Wasser, braunem Zucker und Pistazienöl zusammen und schmecken Sie die Marinade gut ab.

Zubereitung des Blumenkohls:

Nun fehlt für Ihr Gericht nur noch das passende Blumenkohlpüree. Dritteln Sie dafür den gewaschenen Blumenkohl. Ein Drittel des Blumenkohls in Röschen brechen, in Butter anrösten und salzen. Das zweite Drittel in hauchdünne Scheiben schneiden und mit der Marinade bestreichen. Schneiden Sie das letzte Drittel des Kohls in kleine Stücke, glasieren diese in Butter und schmecken diese mit Geflügelfond ab. Anschließend mit Obers bedeckt weich kochen. Zuletzt pürieren und mit Salz abschmecken.

Garnitur:

Die gepökelten Rehzungen mit dem Blumenkohl anrichten und mit Kräutern dekorieren.
Gießen Sie dann die restliche Marinade darüber und servieren die gepökelten Rehzungen mit Brotchips.

Guten Appetit!

Foto: ivva (CC BY-SA 2.0)