Wildrezept der Woche: Saltimbocca vom jungen Reh mit frischem Spargel

Saltimbocca ist ein Klassiker der italienischen Küche. Diesen möchten wir jetzt zum Beginn der Bockjagd neu denken mit unserem Rezept für Saltimbocca vom Reh. Dazu gibt es frischen Spargel.

Zutaten für das Saltimbocca vom jungen Reh mit frischem Spargel:

4 Medaillons vom Reh

4 Scheiben Schinken (Parmaschinken oder St. Daniele eignet sich am besten)

4 Blätter Salbei, frisch

400 gr grüner Spargel

Eine Zitrone

Olivenöl

Eine Prise Salz

Eine Prise Zucker

Pfeffer

Zubereitung des Saltimboccas vom jungen Reh mit frischem Spargel:

Für das Saltimbocca vom Reh müssen Sie zuallererst die Rehmedaillons plattieren und diese dann mit dem Parmaschinken umwickeln. Das Ganze befestigen Sie dann mit einem Zahnstocher, nachdem Sie auch noch ein Salbeiblatt auf die Rehmedaillons gelegt haben.

Als Nächstes lassen Sie dann etwas Fett in einer Pfanne heiß werden und braten dann die Medaillons vom Reh bei nicht zu starker Hitze auf der Salbeiseite an.

Währenddessen würzen Sie die andere Seite mit etwas Pfeffer, wenden die Medaillons und braten sie zu Ende. Dann stellen Sie die Medaillons nach Saltimbocca-Art zur Seite.

Als Beilage zu dem Saltimbocca vom Reh eignet sich grüner Spargel hervorragend. Diesen befreien Sie als Erstes von seinem holzigen Ende und schälen ihn gründlich. Legen Sie den geschälten, grünen Spargel dann als Nächstes in köchelndes Salzwasser und blanchieren ihn 6 bis 8 Minuten, so dass er leicht bissfest bleibt.

Damit der Spargel seine schöne, grüne Farbe behält, schrecken Sie ihn nach dem Kochen sofort mit kaltem Wasser ab. Trocknen Sie die Stängel dann mit Küchenpapier ab und marinieren Sie sie mit einer Mischung aus Olivenöl, Salz, etwas Zucker, Pfeffer und Zitronenschalen. Zu guter Letzt braten Sie die Spargelstängel in einer Pfanne kurz an und richten sie mit dem Saltimbocca vom jungen Reh an.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit und Waidmannsheil für die Bockjagd!

Foto: cyclonebill (CC BY-SA 2.0)