Reh-Ravioli mit Salbei

Leckere Ravioli gefüllt mit saftigem Rehfleisch und Salbei in Schalotten Sauce. Ein leckeres Wildrezept zum Nachkochen.

Zutaten für die Ravioli:

• 450 g Muskelfleisch vom Rehwild
• 250 g Kalbfleisch
• 400 g Mehl
• 4 Eier
• Wasser
• 1 Eiweiß
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe geschält
• 100 ml Sahne
• Paprikagewürz
• Sherry
• Zimt
• Salz
• Pfeffer
• Butter
• 4 Salbeiblätter

Zutaten für die Sauce:

• 10 Schalotten geschält
• 2 EL Olivenöl
• 4 EL Honig
• 2 cl Rotweinessig
• 1 EL Preiselbeermarmelade

Zubereitung der Ravioli:

Für die Wildfleischfüllung wird das Wildbret und Kalbfleisch vorab in grobe Stücke geschnitten. Anschließend lassen Sie das Fleisch in einer Frischhaltefolie ca. 30 Minuten im Gefrierschrank anfrieren. Geben Sie die Stücke dann nach und nach durch den Fleischwolf und fangen Sie das Hackfleisch in einer Schüssel auf. Vermengen Sie die Massen nun mit den fein geschnittenen Schalotten, dem gehackten Knoblauch, der Sahne und dem Eiweiß. Anschließend mit Paprika, Sherry, Zimt, Salz und Pfeffer würzen und die Masse bis zur weiteren Verarbeitung abgedeckt kühl stellen.

Für die Pasta geben Sie das Mehl kegelförmig auf eine Arbeitsfläche und formen in der Mitte eine Kuhle. Die Eier in die Kuhle geben und nach und nach mit einer Gabel in das Mehl einrühren. Kneten Sie den Teig so lange, bis er homogen ist. Sollte der Teig zu hart oder trocken sein, muss tröpfchenweise Wasser dazu gegeben werden. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig und elastisch aber nicht klebrig ist.
Nun den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Teilen Sie den Teig in mehrer Portionen. Rollen Sie mit den Nudelholz oder der Nudelmaschine etwa gleich lange, dünne Bahnen mit einer Breite von ca. 10 cm aus. Portionieren Sie die Fleischfüllung nun mit einem Teelöffel gleichmäßig auf jeweils eine Teigbahn und lassen Sie dazwischen einen Abstand. Die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln und eine weitere Teigbahn behutsam als Deckel auflegen. Drücken Sie den Teig zwischen der Füllung an. Nun können Sie die Ravioli entweder mit einem Ravioliausstecher oder einem Teigrädchen in Form bringen. Die Ravioli anschließend auf einem bemehlten Blech zwischenlagern und nicht stapeln.

Zubereitung der Sauce:

Für die Schalotten Sauce werden die Schalotten geschält, und je nach Vorliebe entweder in dünne Streifen oder kleine Würfel geschnitten. Dünsten Sie die Schalotten nun mit etwas Öl in einer Pfanne an. Fügen Sie den Honig und den Rotweinessig hinzu und kochen Sie alles ein.
Anschließend mit einem Löffel Preiselbeermarmelade verfeinern und mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Garen Sie die Ravioli nun in schwach kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten und gießen Sie die gefüllten Nudeln in ein Sieb ab.
Erhitzen Sie Butter in einer Pfanne, fügen Sie Salbeiblätter hinzu und schwenken Sie die Ravioli darin. Anschließend richten Sie die Ravioli auf einem Teller an und geben etwas Schalotten Sauce darüber. Mit gehobeltem Parmesan bestreuen, fertig!

Guten Appetit!