Wildrezept der Woche: Reh-Medaillons im Speckmantel

Jetzt zum Beginn der Bockjagd gibt es wieder reichlich Wildbret vom Reh. Eines der leckersten Rezepte ist das für Reh-Medaillons im Speckmantel. Folgendes Rezept ist für 6 Personen ausgelegt. 

Zutaten für die Reh-Medaillons im Speckmantel:

400g Schalotten
3El frische Rosmarinnadeln
3 Wacholderbeeren
50g Puderzucker
250ml Rotwein
200ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
12 Scheiben durchwachsenen Speck
12 Reh-Medaillons (à ca. 2,5 cm Dicke und ca. 60 g)
je 150g blaue und grüne Trauben
3El Öl
2El Balsamessig

Zubereitung der Reh-Medaillons im Speckmantel mit Schalotten-Trauben-Sauce:

Für die Reh-Medaillons im Speckmantel mit Schalotten-Trauben-Sauce müssen Sie als Erstes die Schalotten pellen. Dann den Rosmarin fein hacken und den Wacholder zerstoßen. Lassen Sie dann den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Beginnen Sie erst mit dem Rühren, wenn er an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Als Nächstes löschen Sie den karamellisierten Zucker mit etwa 200ml Rotwein und Fond ab. Dann 1El Rosmarin, Wacholder und Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und offen bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten einkochen lassen.
Für die Rehmedaillons im Speckmantel mit Schalotten-Trauben-Sauce nehmen Sie nun die Speckscheiben zur Hand und streuen auf jede Scheibe etwas Rosmarin. Legen Sie dann auf die jeweils bestreute Seite das Rehmedaillon, rollen es ein und binden es mit etwas Garn gut zu. Währenddessen die Trauben waschen, halbieren und entkernen.

Erhitzen Sie danach etwas Öl in einer Pfanne. Würzen Sie die Reh-Medaillons-Speck-Rollen mit Salz und Pfeffer und braten Sie diese bei starker Hitze für etwa ½ Minute an. Anschließend setzten Sie für dieses Reh-Medaillons-Gericht das Fleisch in eine feuerfeste Form und garen das Rehfleisch im vorgeheizten Ofen bei 200° auf der 2.Schiene für etwa 1Minuten weiter. Bratsatz in der Pfanne mit Essig und 50 ml Wein ablöschen und zu den Schalotten geben.

Kurz vor dem Servieren die Trauben unterziehen, nachwürzen und mit den Reh-Medaillons servieren.

Zu unseren Reh-Medaillons im Speckmantel mit Schalotten-Trauben-Sauce passen beispielweise Spätzle.

Guten Appetit!

Foto: Andy Ciordia (cclizenz)